تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت
Authors
Abstract:
بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادامالعمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالشهای اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگهداری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در سه سطح (5/0، 25/1 و 2 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 5/1 درصد (با نسبت 1:1) بر روی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، سفتی و حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نانهای حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد کتیرا میباشد که با نان حاوی 25/1 درصد کتیرا تفاوت معنیداری نشان نداد. با افزودن سطوح مختلف کتیرا میزان رطوبت مغز نان در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت در طی نگهداری در روزهای اول تا سوم افزایش یافت و تأثیر تیمار بر میزان سفتی نان (01/0p) بود و افزودن نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابیهای حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 25/1 درصد کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه میشود.
similar resources
تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه‌پز منجمد
به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته میشود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول میشود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...
full textتأثیر افزودن کازئینات سدیم و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد ذرت
بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته میشود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگیهای گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانسگلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به‌عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تأثیر آ...
full textاثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن
مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگیهای فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد....
full textتأثیر افزودن صمغ دانه‌های ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج
ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا میکنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش بر...
full textMy Resources
Journal title
volume 28 issue 3
pages 111- 125
publication date 2018-09-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023